モロッコ風クスクスを習ってきた

 今まで数年通ったカルチャーセンターをやめ、3月より通い始めたフランス語の学校で、単発の料理教室が開講された。今回の料理は「モロッコ風クスクス」。もちろん、参加しない手はない。先生のご両親はもちろんフランス人だが、お父さんはpied noirといわれるモロッコに住む植民者で、18歳のときにフランスに戻ったそう。南フランスで育った美人の先生だ。そういう背景からか、ファミリーで伝わる本場のクスクス料理がお得意である。

 モロッコで、クスクスと言えば、家庭料理で、それぞれの家庭で味や材料が違うという。家庭のカズだけクスクスの味があるというのだ。私もクスクス料理のレシピ本は買ったが、本当にバリエーションが豊富である。

 場所は阿佐ヶ谷。阿佐ヶ谷と言えば、私が生まれた街である。また、結婚当初、6ヶ月間住んでいた街でもある。さて、本題。


 これがクスクス用の鍋。私も持っているが、2段になっていて、上段は蒸し器、下は寸胴鍋になっている。下段でスープを煮込み、その蒸気で上のスムールを蒸す。


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 材料はこんな感じ。肉は牛すねと骨付きラム。かぶやキャベツを使う。まず、牛肉を水からゆでる。塩少々と、ローリエ3枚、丁字を一つ入れ、30分コトコトゆでる。アクがでても取っちゃダメ!らしい。そのゆで汁を使うので捨てないように・・・そして、キャベツ。今日は6人分でキャベツ半分を茹で溢すこと3回。2回目からは塩を少し入れる。

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スパイスは今日は9種類使った。家庭により、10〜40種類使うそうだ。40種類って・・・
今日はクミン、パプリカ、シナモン、ジンジャー、ナツメッグ、ターメリック、クローブ、塩、ブラックペッパーの9種類だ。これを好みで混ぜて作る。ポイントはクミンの量。強すぎるシナモンやクローブは入れすぎないように・・・

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私作。味見をしてみる。いい感じ。これをRaz El Hanoutという。アラビア語らしい。ラゼラヌット・・・?? 

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かぶ、人参、ズッキーニはゴロゴロサイズ。

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まず、オリーブオイルでラム肉を両面焼く。

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オリーブオイルでまず、かぶを焼く。次に、にんじん、ズッキーニを焼いて取り出す。

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Fanny先生。デモはクスクス専用鍋(クスクシエ)で。

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 つづけてタマネギとピーマンを痛める。トマトペースとを小さじ1ほど入れ、先ほど炒めたかぶ、人参、ラムと先ほどゆでたゆで汁をひたひたに入れ、水を足して、中火から弱火でグツグツ煮る。

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 先ほどのスパイスを適当な量(あとでまた足す)入れて味を調整しながら、30分から45分煮込み、先ほどゆでたキャベツとズッキーニも足す。ここで、ひよこ豆(缶詰)も入れ、さらに20〜30分煮込む。最後にコリアンダーも半分に切って入れる。

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 一方、スムールであるが、分量に適当な量のオリーブオイルを入れよく手で混ぜて、全体に行き渡らせる。それを蒸し器の中に入れ、煮込み中のスープをかけて、下から上がる蒸気で蒸す。途中20分ぐらいで取り出し、少量の無塩バターを入れて、指先でよく混ぜて、まんべんなく行き渡らせる。手で混ぜ込み、パラパラの砂のようにするのがよい。そしてまた蒸し器に戻し、下のスープをかける。20分したら同じことをもう1回。この作業が多いほど美味しいそうだが、やればやるほどカロリーが上がるので、バターは2回でいいな・・・最後の1回では干しぶどうを入れて蒸す。

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 パラパラと砂のよう。。。今まではラピッドという簡易的な方法でやっていたので、ふわふわのスムールになっていたが、こちらが正しい(美味しい)らしい!

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できました〜♪ てんこ盛り。これで2人分。
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 スープは一人分ずつ取り分ける。その中にアリッサ(唐辛子ソース・・・辛い!)を入れ、一人一人の好みの味にする。各自のお皿でスープをかけながら好きなように戴く。モロッコでも、たくさんスープをかけて食べるのが好きな人も、ドライな感じで少しずつかける人もそれぞれだそうである。ワインももちろんモロッコワイン!!!

 途中アラビアのスイーツも作った。作り方は簡単。チョコレートを湯煎にかけ、粉砂糖を加え、好きなナッツを混ぜて冷やすだけ。

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これを冷やせばOK。

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テ・ア・ラ・マント(ミントティー)と戴く。ミントティーは

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 このお茶と、ミントの葉と、お砂糖を沸騰したやかんにいれて3分でできあがり。このお茶、なかなか手に入らないと聞いたけどそうなのかな。。。

 モロッコでは、「1杯目は人生のように甘く、2杯目は愛のように強く、3杯目は死のように苦い」といって、3杯いただくのが常らしい。だれもが、「人生はそうそう甘くない。。。」とつぶやいたけど。

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