フランス料理とスパイス

スパイスコーディネータ協会主宰の「食とスパイスの会」に行ってきました。
場所は、群馬県桐生市にあるフランス料理店 「シュマンドール」
浅草駅で待ち合わせ、東武線 りょうもう号で桐生へ。
そして駅からは車で5−6分でしょうか。
とっても閑静なたたずまい。
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ドアを開けると素敵な紫陽花が。なんという種類でしょうか。
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鈴木シェフフランス料理の大御所。とても優しい笑顔で私達を向かい入れて下さいました。
ここは、完全にオープンキッチンでカウンター席に座るとシェフの手元を間近に見ることができます。
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まずはシャンパンから・・・
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シェフが切っているのは、ビーフのクリスタルソルト焼(塩釜)
私達のものではありません・・・(^_^;A
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さて、私達のコースです。とうもろこしの冷たいヴルーテ、小さなシューを添えて。
真ん中はトウモロコシのアイスクリーム。
同じ素材を違う食感、違う温度で戴くと、味がさらに複雑になり、何度も美味しさを楽しめるのですね。
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ホタテ貝と小エビ、茄子のコンポジション。
ここで使っているのがカンボジアの赤ペパー。その他にも唐辛子、その他、赤いスパイスがブレンドされています。
複雑でありながら、なんとお料理の味を引き立てていることか。さすが、スパイスの風味を全面に出しすぎないというスパイス使用の鉄則はきちんと守られています。
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次はフォアグラのムース、ブリニ添え
真ん中のフォアグラのマリネはシェフのサービスだそう。
さすがフォアグラ。上に乗っているのはシブレット
ソースはポートワインのソースです。
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つぶ貝のポワレ、香草ソース添え。スパイス・ルー
カルダモン、フェネルは入っているらしいです。皆でスパイスの当てっこ。
入ってませーん、入ってます!とシェフは優しく答えてくださいます。
上に乗っているのはトルコのパイ生地。フランス料理ではよく使われるとか・・・
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上州麦豚の白ワイン煮。カボチャのムスリーヌ添え。
これには皆、八角?アニス?フェンネル?とアネトール系のスパイスを使っているに違いないと思いましたが、答えはNo。
うーん、・・・難しい。
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シェフがポークのロースの筋切りをしてらっしゃったので、皆が注目したのがナイフ。
あの、ナイフ、欲しい!筋きり用?ということで伺うと、何と、50年間使って磨いでを繰り返した結果、シェフの左手のナイフが右手のナイフのようにすり減ったとか。脱帽です・・・
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オマール海老のブランマンジェ、グリーンアスパラがズのクーリ添え。
上に乗っているのはとび子。ブランマンジェの柔らかさととび子の食感の組み合わせの絶妙さ。
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ウニを添えたキャロットのピュレ キャロットのピュレにはシナモンが使われているようです。
味の強いもの同士でその強さを打ち消し合うというテク。ウニの苦手な方もいらっしゃいましたが、美味しくいただけたようです。
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魚達のメッセージ。イサキに小麦粉を付けて焼いてから蒸した逸品。
ベルモットソース。サフラン使用。蒸してから焼く調理法もあるそうですが・・・
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驚くなかれ、これからがメインディッシュです。
越後和豚もちぶたロース肉の蒸し焼き。コーヒーを使ったソースに驚き!
柔らかくてとろけるようでした。

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ちなみに園田先生が注文されたのは、榛名鶏のコンフィ。美味しそうでした。
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デザートは小さなメロンのモスコヴィット(モスクワ風)
お腹は12分目ではありましたが、すーっと入っていく軽さ。
果肉、ムース、ジュレがそれぞれ口の中で融合されていく感じと言うのでしょうか。
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最後は、皆の目の前で素敵なスイーツを・・・チョコレートのパヴェ
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素敵!アヤメですね〜。食べてしまうのがもったいない。
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因に園田先生だけは特注ひまわり!園田先生にぴったりのイメージですね。
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イメージ的にはフレンチとスパイスは結びつかないのですが、こんな風に使われているのですね。
考えたらフランスはスパイスの宝庫ですから当たり前といえば当たり前ですが。
これこそが全面に出しすぎない使い方なのだと、お勉強になりました。
そして真似してみたいplatがいくつかありましたよ!

オリーブオイルの使い方もちょっと質問してみました。
使う前にニンニクのアッシェで味をつけてから使用するとのことでした。

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