牛肉のラグー Ragout de boeuf

トマトを使わない牛肉のラグーをショートパスタで。

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アーリーレッド、人参、セロリはみじん切り。
牛のひき肉
スパイスはローズマリーとセージです。

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刻んだ野菜をオリーブオイル100 cc で5分炒めて塩こしょう

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ひき肉を潰しながら炒めて弱火で30分

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ローズマリーとセージ(フレッシュ)をちぎっていれたら赤ワインを100cc
アルコール分がとんだら・・・

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ハイっ!出来上がり

Olive Japan 2014

アップが遅くなりましたが、今年もOlive Japan 2014に出展いたしました。GWの前半、4月26日、27日の2日間、
お天気に恵まれたのが何よりでした。
今年も例年通り、カスティージョ・デ・カネナのオリーブオイルを輸入業者さんと一緒に出展。
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いつものことながら、素敵なボトルが目を引きます。
女性に大人気の冷燻オリーブオイル。ほのかな燻製の香りを味わうと、お客様は必ず、
「あ、美味しい!」と言ってくださいます。

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赤いボトルは初日搾りのオリーブオイル。10日間の搾油期間のうち、初日に収穫した分だけを
4時間以内に搾った、本当に青々しく、若々しいオイルが詰まっています。

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一般のお客様はもちろんのこと、ソムリエのお仲間、協会のスタッフさん、スパイス関連のお友達、旧友、家族と、本当にたくさんの方たちにご来店いただきました。ありがとうございました。

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そして・・・

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ファミリーレゼルブ ピクアルが最優秀賞を頂きました!!!

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そのほかにも
ロイヤル 金賞
ファミリーレゼルブ・アルベキーナ 銀賞
ピクアル ビオ (こちらは、JAS認定の手続き待ちでまだ入手できていません)金賞
とたくさんの賞を頂きました。

好評に着き、最優秀賞の ファミリーレゼルブ・ピクアルの在庫が残り少なくなってきました。
次回の入荷が6月中旬になりますので、ご希望の方はお早めにGrancher でお買い求めください。

(画像は毎年のことながら、お嫁さんのパパに撮って頂いております。)

また、銀座三越 デンマーク・ザ・ロイヤルカフェ、コミュニケーションプレイスにて、オリーブオイル講座を行っております。日程が決まりましたのでお知らせいたします。

5月14日(水)オリーブオイル スパイスとともに楽しむ 
7月1日 (火)オリーブオイル基礎講座
8月29日(金)オリーブオイル スパイスとともに楽しむ

時間 10:40-13:30
料金 6,000円 (ランチ、デザート付)

「オリーブオイル基礎講座」
オリーブオイルについての基本を学びます。オリーブオイルと健康、オリーブオイルの製造工程、選び方、保存の仕方、使い方、注意点など。オリーブオイル数種類をテイスティングしていただき、その違いなどを知っていただきます。

「オリーブオイル スパイスとともに楽しむ」
基本、オリーブオイルの基礎を学んでいただいた方への講座として設定しておりますが、初めての方でも、ざっと復習しますので問題ありません。
脂肪酸のお話や他のオイルとの比較など、一歩踏み込んだオリーブオイルのお話と、オリーブオイルとスパイスの相性、
使い方などを解りやすく説明いたします。もちろんテイスティングもありますよ^^。

お申し込みは
コミュニケーションプレイスまで

シロガネーゼではありません。三浦半島のミウラーゼ

春になると何となく気分がウキウキします。庭に撒いたハーブの種から小さい芽が出て来たり、雪で枯れてしまったのかとドキドキしていた木々が芽吹いてきたり。。。
で、今日はすぐご近所の農家が出している野菜売り場を覗いてみました。そこで目に留まったのは大きい竹の子とこれ。
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これ、何かと思ったら、生のザーサイだそうです。名前はミウラーゼ。
ちょっとシロガネーゼを思い出して笑ってしまいました。
お店のおばさんの話だと、炒めるか、お漬け物がおすすめとか。
本格的なザーサイの漬け物を作ろうと思いましたが面倒くさそうなので断念し、
塩麹で浅漬けにすることにしました。
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明日になれば美味しくなっているはず。

その間に竹の子を茹でることに・・・
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が、大きすぎて我が家の最大級の鍋でも全部が入らない・・・

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なので、土鍋の蓋を無理矢理落としぶたにしてみました(^_^;A
これで全体が茹だりそう。
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最後はランチ。友人に戴いたアフガニスタンのチキンハムとザーサイのパスタ。
シャキシャキ感があって美味しいです。食べながら、これが、あのザーサイになるんだろうなというのがわかる感じの食感と香り。

食べながら、きんぴらも中華風もイケルかも・・・なんて、いろいろ想像しながら美味しく戴きました。
「ミウラーゼ」なかなかお目にかかれないお野菜でした。
 

Olive Japanに出展いたします!

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今年もOlive Japanの季節がやってまいりました。

Grancherは今年も出展いたします。
カスティージョ・デ・カネナ(スペイン)のオリーブオイルをちょっとだけお得な価格で販売いたします。

Olive Japanはオリーブをテーマにした日本最大のマルシェ型イベント。世界15か国のオリーブオイルが集います。

今年のオリーブアンバサダーは去年に引き続き道端カレンさん。そして、オリーブ男子(レミオロメン 神宮司治さん、オリーブオイルソムリエの一丸典生さん ←いずれもイケメン)のワークショップなど、様々なイベントが盛りだくさんです。

二子玉川 ライズ ガレリア
4月26日(土)27日(日)の二日間
10:00-20:00

アクセス
http://www.rise.sc/access/

ちなみにGrancherは二子玉川駅寄りに出展します。
是非遊びに来てください。

去年の出展の様子はこちら

http://naoikeiko.jugem.jp/?eid=232

スパイスマカロン

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スパイスのマカロンに挑戦。
スパイス講座で、スパイスせんべいの話がでました。小麦粉、水、卵、砂糖を混ぜ、スパイスをホールで入れて、ホットプレートで焼くそうです。ふむふむ、と聞いているときにふと浮かんだのがこれ。

マカロン自体が甘いので、疑問符はたくさんでしたが、よくよく考えれば、おつまみだってしょっぱいものだけではないはず。

第1弾は上の写真。左側はクミン。私の好きなスパイスの一つであるクミンはカレーには欠かせないスパイスで、アラブ料理にもたっぷり使います。食欲のシンボルともいわれ、ミイラの保存にも使われていました。着色は、これもカレーに欠かせないターメリック。
精油が少ない、着色用のスパイスです。

さて、クミンには何を合わせようか、と考える時間はほとんどありませんでした。即、山羊のチーズが浮かびました。
山羊のチーズが浮かんだ瞬間、クルミ入れよう! 発想なんてこんなもの。

そして、もう一つはフィリングから決めました。甘いマカロンに合いそうなのは、レバーペーストかな。
でも色は・・ コーヒーしか浮かばなかったので、まずコーヒーで。

両方とも味は良かったのですが、チーズを熟成のチーズにしてしまったので、フィリングとしては滑らかさがない(^_^;A
マカロン自体の出来は、と言えば、何分数年前に習ってから初めてだったのでどきどき。ピエ(足の部分。少し径方向に膨らんだ部分)があまり出来なかったかな。。。

そして来客の前日に第2弾。
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クミンのほうは、決まっていましたが、もう一つをローズマリーのトッピングにしてみました。キッチンリースから抜き取り、
乾燥したクミンを小さめにカット。色は、あまり発色していませんが、パプリカ。パプリカは水に溶けないので発色がよくなかったのかもしれませんが、ベータカロテンが摂れますよ^^

シートはルクエのマカロンシートで・・・これ、便利です。第2弾はピエは出たが、空洞ができてしまったものもあり。
まあ、いいか。そこにフィリングを詰めれば・・・(^_^;A 生地とフィリングをしっとりと融合?させるために一度冷凍して、
お出しする少し前に冷凍庫から出します。

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出来上がりはこちら。大きさがおつまみにちょうど良く、お客様には好評だった。ワインにぴったりとの評を戴いた。
マカロンの先生もお呼びしたけど、お仕事で来られず・・・評は別の機会に・・・ということで。

Soupe de Poisson お魚のスープ

もう10年以上前、プロバンス地方を車で廻るため、パリ経由でマルセイユに行った時のこと、長時間のフライトで疲れていたときに、マルセイユ空港近くのホテルで戴いたSoupe de Poissonの美味しかったこと。何と言っても胃に優しく、魚の出汁がたっぷりで、それ以来虜になりました。先日Facebookにアップしたら、レシピのご希望がありましたので簡単に作り方を・・・

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材料
新鮮な魚(白身)(大きくなくてもよいのでスーパーで小さめ、安め、新鮮な白身の魚が売っていたらゲットします。)

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このぐらいの量です。今回はカサゴ、いさき、あともう一種類(なんだっけ)・・・どれも小ぶりのもの。これでも大きいぐらい。
手のひらに乗るサイズで大丈夫。鯛のアラもついでに。内蔵は取ります。
甲殻類の出汁が欲しいので、今回はアサリ。そして海老の頭(頭の付いた海老を買ったときに冷凍しておきます)カニなんかもいいかもですね。

オリーブオイル 大さじ3
玉ねぎ 2個 (みじん切り)
長ネギ 1本(みじん切り)
にんにく 3片 (押しつぶす)
サフラン(ひとつまみ)
トマトペースト(大さじ1)

胡椒

フェンネル(小さじ1/4) 本当は、生フェンネル(セロリの太ったような野菜)があればベターですが、日本ではなかなか手に入らないので、パウダーで代用
オレンジの皮(これも無農薬が手に入ったときに乾かしておきます。)
トマト缶(適当な大きさに切る)
ローリエ(2枚、傷をつけてね)
パセリ、セロリなど、(あれば。適当な大きさに切って臭み消しに入れます。)

作り方
  1. 魚介類はよく洗う。大きい場合は切りましょう。
  2. 厚めの鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎと長ネギを炒める。(玉ねぎが黄金色になるまで)
  3. そこにトマト缶、トマトペースト、にんにく、オレンジの皮、フェネル、(パセリ、セロリ)を入れる。
  4. さらに魚介を加えて魚が崩れてくるまで約8から10分ぐらい炒める。
  5. 1000ccの熱湯を加え、弱火で20分ほど煮込む。
  6. 火を止め、少しかき回してさましながら魚を崩す。
  7. さらに、オレンジの皮、ローリエ、パセリ、セロリ、そして、甲殻類(貝や海老の頭など)を取り出す。
  8. 魚の大きい骨があったらそれも取り出す。
  9. 少量の水にサフランを入れて色を出しておく。
  10. ここで、もしブレンダーがあれば、ざっと魚を崩す。
  11. このスープを濾す。
  12. サフランの色が出た水を戻し、塩、胡椒で味を調整する。
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ルイユ*(下記)を塗ったバゲットを浮かべてパルメジャーノチーズをのせて、熱いうちに是非。

魚は、小さめの魚をそのまま使った方が出汁がよく出ます。骨や頭の部分の処理が面倒なら切り身でもよいですが
出汁の出方がイマイチです。ブイヤベースのお魚がないものと思えばいいかもですね。私はブイヤベースよりこちらの方が好きです。

ルイユ
にんにく1片をすり、粗塩小さじ1/2、サフラン少々、カイエンヌペパー小さじ1/4(結構辛いですので調整してください)、パプリカ小さじ1/4、卵黄1個、胡椒少々をよく混ぜます。ここにオリーブオイル125mlを少しずつ加えながら泡立て器で撹拌し、マヨネーズ状にします。

面倒くさければ(?)マヨネーズに少しオリーブオイルとにんにくを足して、カイエンヌペパーとパプリカを入れてもいいかも。

オリーブオイル講座

私は年に6回ほど、銀座三越新館1階のデンマーク・ザ・ロイヤルカフェでオリーブオイル講座を担当させていただいています。
毎回講座を開くたび、主宰者の大戸尚美さんが公式ブログにアップしてくださるので、ついつい私のブログへのアップを怠ってしまっておりました(^_^;)

参加者は女性が多いのですが、たまに男性もいらっしゃいます。
男性もお料理に興味がおありの方が増えていますね。

 

講座は基本講座とアドバンスドに分けています。
基本講座では、オリーブオイルの簡単な歴史から、オリーブオイルができるまで、オリーブオイルの使い方や
保存方法、そして選び方など、基本的なことを学びます。

毎回テイスティングも行います。プレミアムオイルから、質の劣悪なオイルまで、実際にテイスティングをしていただくことによって本当に美味しいオリーブオイルを知っていただけます。

また、アドバンスド講座では、一歩踏み込んだ、脂肪酸の話、他の食用油の話、オリーブオイルとスパイスの上手な使い方などをご紹介しています。

毎回、簡単ではありますが、オリーブオイルを使ったレシピもお配りしています(最近写真を入れて質を上げました^^)

都度、オリーブオイルについての最新情報なども盛り込んでいます。

なによりもここの講座のよいところは、美味しいランチがついていることです^^
 
シェフにお断りしてありますので、お料理やデザートにお気に入りのオリーブオイルをかけて召し上がっていただけます。

次回の講座ご案内
5月14日 オリーブオイルアドバンスド講座(スパイスと楽しむ) 
     三越新館1F デンマーク・ザ・ロイヤルカフェにて 10:40〜 ランチ、デザート付 6000円
お申し込みは こちらからお願いします。

Parisへお買い物

久しぶりにフランスへ。夫婦で最後にフランスに行ったのは2008年。
私一人では、前回はスペインの帰りに立ち寄っただけだが2010年以来ということになる。
今回の旅行の目的はずばり買い物。丁度SOLDEの時期でもある。
Facebookのお友達には既にご覧戴いたものが多いが、一通りまとめてみた。

初日は下見。こういう売り場はわくわくする。
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Galerues Lafatette Maison

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どこもSoldeの表示が・・・

。。。の後はカフェでランチ。
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ドーン!Σ(( ̄□ ̄; ))
やっぱり大量ね。ラムの膝肉。。。。
ここから胃袋との戦いが始まった。

夜は、旦那様が退職後、高校に勤めていた時の生徒さんと夕食。
パリで音楽の勉強をしているそう。頑張って欲しいです。

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ここは、モロッコ料理店。Le 404。パリでは他にもチュニジア料理やモロッコ料理店に行ったことが あるが、ここは美味しい!もし、パリに行かれる方で、モロッコ料理を食べたい方はおすすめ。
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キッチン付きのアパートメントホテルなので、朝はいつも部屋で。。。
毎朝コーヒーを淹れている間にパン屋さんで焼きたてを買って来てもらう。

さて、次の日からは活動開始。
スパイスの勉強中でもある私は、まずepicerie (スパイス屋さん。普通エピスリというと、食材店のことを言うが、 元々の意味はスパイス店。)巡り。事前に調べてiPadのGoogle Mapに行きたいepicerieを3件チェックしておいた。
まず、l'epicerie de bruno
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お店の中はこんな感じ。ご主人、とっても親切で、いろいろ説明してくれた。

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2件目はここ。Chez Goumanyat
ここは・・うーん、自社ブランドを立ち上げていて、店も大きいしスパイスの数は多い。
店の人は、ニコニコしているわりには書類整理をしていて売る気ある??的なところがあって、イマイチ。

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そして3件目はChez Izrael
パリジェンヌとは思えない(失礼)おばさまが売っています。
見た目はお土産屋さんみたいだが、中に入ると、昔の駄菓子屋さんのイメージ。
オリーブ漬け(漬かり過ぎ)も売っていた。
でも、スパイスの種類は豊富かなり豊富。

以前パリに行ったときにどこかで見た、スパイス屋さん(エピスリ)のことが
気になっていた。当時あまりスパイスに興味がなかったので、場所は覚えていなかったが、
確かデパートの中だったような・・・

ということで発見。Galeries Lafayette Hommeの2階のエスカレータを昇ったところ!

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こんな感じでスパイスを売っている。説明は、というと、若い女の子や男の子で、
バイトかな?通り一遍の説明しかできないが、でも品揃えは面白い。はかり売り。

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Galeries Lafayette内は撮影禁止らしいが、旦那様が撮ってくれていた^^
Good Job!

初日買い物途中、お昼は軽く。
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胃にやさしい、お魚のスープ。既に胃はお疲れ気味・・・

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そして、戦利品。これはほんの一部。

そうこうしているうちにホテルに嬉しいものが届いた。
Castillo de Canenaのアルベキーナ種。10月、11月、12月の3ヶ月で収穫、搾油した
オリーブオイル。収穫時期の違いで味がどう変わるか・・・お味見セット。
日本では輸入されていないため、また、フランスでも入手不可能なため、スペインからホテルへ
送ってもらった。^^

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ちなみに、もったいなすぎてまだ開封していない。3月の講座でご披露予定。

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もう一つの目的は、本屋さん。いつもレシピ本をたくさん購入。
頼まれた本も含めて7冊・・・重っ!

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ラクレットオーブン Savoieからお取り寄せ。

さらにもう一つの目的は、こちら。アラブ人街でタジン鍋を購入。素焼きで模様入りを探した。 可愛いのを見つけた。。。なのに、日本に帰ったら一個、プレートの部分が割れてしまっていた。。。(/ ;) 今度行く時は、緩衝材や梱包材、ガムテープももって行かなきゃ!(ちなみにパリで荷造りテープは 恐ろしく高い。1000円ぐらいする。)ちなみにこのタジン鍋は8ユーロ強。



以降、グルメ総集編(これでもほんの一部)。
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いつものことだが、出発前のスケジュールがキツすぎて、到着2日目にして発熱。持って行った抗生物質と現地で購入した解熱剤で なんとか乗り切った。幸か不幸か、不思議なことに、食欲だけはまったくなくならなかった。
これだけ食べれば当たり前といえば当たり前だが、帰国してからはしばらく胃の調子が戻らず・・・・。
とはいえ、今回の買い物はほぼ、予定通り。ブランド品は一切買わず、ひたすらメトロを乗り換えて小さい店を歩き回った。
よくよく考えてみればパリに1週間、べったり滞在したことは初めてだ。大抵は、1〜3日滞在して南に行ってしまっていた。
今日たまたまTVで中村江里子がパリを案内していたけれど、そんなきれいで高級でいいところばかりではないゾ...と心で思いつつ、色々な意味で魅力的な街である。

お日様をいっぱい浴びたレモン達

この季節、待ってました。お日様をいっぱい浴びたレモンが黄色くなるこの季節。
もちろん無農薬でなければなりません。なぜなら・・・皮を使うから。

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今回、小豆島からお取り寄せした無農薬のレモン達。
今回の一番の目的はシトロン・コンフィ(レモンの塩漬け)を作ること。
タジンを愛する私としては、やはりシトロン・コンフィは、欠かせません。
地中海沿岸の食材を扱う店で瓶詰めを購入したこともありますが、やっぱり全然違う。

作り方は簡単。

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流水で洗い、しばらく水に漬けておいて・・・

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十字に切り込みを入れます。深くね・・

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その切り込みにたっぷりの塩を詰め込みます。これだけ。

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瓶にぎゅうぎゅうに詰め込みます。レモン果汁がでてきて少し隙間ができたら・・

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さらに上から詰め込みます。レモン果汁がたっぷり出ています。
光が当たらないように気をつけて時々ふって塩を馴染ませ、1ヶ月ぐらいで
食べられます。

さらに・・・

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レモンの皮を薄く剥いて干してみました。日陰の風通しの良い場所で数日間、
雨が降れば室内に入れ、また外に出してゆっくり・・・
完全にパリパリになったので、いよいよ・・・

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レモンの精油は皮にあります。
それを静かに乾燥させてミルでパウダーにしてみました。
なんともいい香りが部屋中に・・・
このパウダーは、塩と混ぜてレモンソルトにしたり、
カルパッチョの香り付けに使ったり、使い道がたくさん。

もちろん香りが飛ばないうちに使うことが大切です。
遮光ビンに入れて、冷蔵庫で保存します。
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このパウダー、ゆずでも作ります。ただいま乾燥中・・・

キムチ教室に行って来た

スパイスの勉強も始めたことだし、まずはスパイスの王様、唐辛子を使った料理の代表としてキムチ教室に行って来た。

銀座のユン家。韓国料理を世に伝えようと活動もされている。キムチに関しては、トップバリューをはじめとしてスーパーで売られるキムチもユンさんの監修のもとに作られているそう。

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まずは、白菜の選び方から・・・だいたい1.5kgぐらいのものがよいそうだ。
あまりぎっしり葉が詰まっているものより、葉と葉の間に少し隙間があるぐらいの方がよいらしい。まずは塩漬けから。塩の量、振り方などを細かく指導してくれる。これからの季節は8から10時間漬けるとよいそうだ。漬けている間にヤンニョムを作る。

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キムチ用の唐辛子。すごくきれい。粗めである。日本では、新大久保に行けば売っているとか。
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唐辛子、大根、玉ねぎ、ネギ、卸商が、おろしニンニク、砂糖、鰯エキス、塩、ゴマ、醤油、もち米おかゆ等を入れ、どんどん混ぜて行く。

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出来上がったヤンニョム丁寧に一枚一枚の葉に塗って行く。

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塗り終わったら、一番外側の葉で束ねる。

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こんな感じ。

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次はキュウリのサラダ

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さっと塩漬けしたキュウリを使う。

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玉ねぎ、塩、ショウガ、おろしニンニク、ゴマ、大根、唐辛子、ハチミツ、酢を入れてよく混ぜる。結構辛いが良い香りのサラダが出来上がった。

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エプロンも韓国風。一緒に行った友達と記念撮影(一人参加できず残念・・)

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さて、今度は実践。。。といってもできあがったヤンニョムを塩漬けの白菜に塗るだけなんだけどネ。
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こんな感じで一人一人塗る訳です・・・

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出来上がったらビニールに入れて密封。この状態で電車で持って帰る訳だから・・・
そして、出来上がったら、今度はランチタイム!!

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野いちごドレッシングのサラダ。ドライイチジクも入っている。
オリーブオイルを使っている。

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一番右が先ほど作ったキュウリのサラダ。左から2番目はズッキーニと棗のチヂミ。

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キムチは2週間ぐらいたった方が程よい酸味が出て美味しいそうだ。
ただ、スーパーなどでは、その酸味が劣化と勘違いされてクレームが付くので、酸味が増さないような要らぬ工夫が必要だとか。

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カルビチム。肉嫌いの友人も食べられるほど臭みがなく、柔らかくてすごーーく美味しい。

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薬膳っぽいよもぎスープ

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これは美味しい!シナモン風味のシロップ

とっても素敵な美人先生。韓国でもバラバラに刻んだ感じでだされるキムチはほとんど中国製だそうだ。南大門あたりで売られているのもほとんどが中国産だとか。伝統的な正しい韓国料理を伝えたいと思う反面、そういう現実が悲しいとおっしゃっていた。
ちなみに、私が買ったロッテでパートの食料品売り場のキムチは韓国製みたいでよかった、よかった。(ホッ・・)


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